Кухня Индии

Серьезное отношение к еде – отличительная черта индийцев. Для них еда – это не просто питание, необходимое для поддержания жизнедеятельности организма, но и основа духовного и умственного роста. Согласно Ведам (священной книге древних индусов), все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы – благости, страсти и невежеству.

При этом у каждого из индийских народов есть особые, изобилующие приправами и пряностями рецепты сохранения молодости и здоровья. Для европейцев же эти кулинарные изыски – прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища.

Самым распространенным продуктом, используемым для приготовления блюд индийской кухни, являются всевозможные виды бобовых. Их используют везде: начиная первыми блюдами и заканчивая десертом. Блюдо «дал», а именно так по-индийски обозначается этот продукт, чаще всего представляет собой похлебку из чечевицы, обильно сдобренную пряностями. Из урад-дал (серовато–белые горошины) делают сладости; из тур-дал (крупные зерна бледно-желтого цвета, покрытые масляной пленкой) готовят вторые блюда. Чечевицу добавляют даже для приготовления такого эксклюзива, как банановые бутоны.

Невозможно представить себе индийскую кухню без пряностей, придающих блюдам божественный вкус и аромат. Количество и сочетаемость приправ варьируют от региона к региону и даже от деревни к деревне. Однако есть общие особенности приготовления пищи, которые используются повсеместно. Например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порожка куркумы, придающего еде солнечно-желтый цвет. Готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. В Европе же самые известные индийские пряности – карри и гарам-масала.

В Индии великое множество видов хлеба. Нан готовят из белой муки с кислым молоком. Роти - это пресные лепешки из муки самого грубого помола. Если очень тонко раскатать роти и придать ему круглую форму, то получится чапати. Жареный чапати называется пури. Слоеный жареный хлеб называется паратха. Паратха часто начиняют мясом, картофелем, мятой, сыром, и у каждого вида хлеба с начинкой свое название.

Доса – это тонкий блин из рисовой муки, с добавлением чечевичной или манной муки, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности. Доса может быть самой разнообразной формы: свернутой в трубочку, выситься на тарелке, как парус на корабле или быть свернутой в конвертик – все зависит только от фантазии повара. Внутри доса остается полым или же начиняется острым картофелем, и тогда блюдо называется масала доса.
Хлеб-доса подают в сопровождении двух приправ: густого чатни и жидкого самбхара. Если вы попробуете чатни в Танджавуре, то это будет перетертая в ступке и подсоленная смесь кокосовой стружки, плодов тамаринда, листьев мяты, долек чеснока и стручков чили. В Кашмире же, например, чатни готовится из свежих каштанов, кислой вишни, желтых тыкв, едкой редьки.

В меню индийских ресторанов преобладают курица и баранина, блюда из свинины и говядины достаточно редки. Это связано с тем, что для индусов корова – священное животное, а мусульмане, представители второй по численности в стране религиозной концессии, категорически не едят свинину. Основным мясным блюдом является тандури – так называют курицу, мясо или рыбу, вымоченную в специальном маринаде, а потом запеченную в глиняной печи тандур.

Ласси – это индийский национальный напиток, приготовленный из кислого молока, который бывает соленым, сладким и со вкусом фруктов. Его традиционно приправляют самыми разными пряностями. Интересно, что в Раджастане при его приготовлении широко используют коноплю - бханга.

Из алкогольных напитков в Индии особо популярен фени. Бывает фени двух видов – из кешью и кокосов. Более традиционный гонят из масляных, желтовато-оранжевых плодов кешью. Фени пьют охлажденным или со льдом, в него хорошо добавлять несколько капель лимонного сока.

Традиционная индийская жвачка – пан, известная, по крайней мере, с V века до н.э. Со слов индийцев, она придает «цвет жизни». Основной составляющей частью пана являются твердые орешки супари арековой пальмы. Правильно подать приготовленный пан – целое искусство. На лист бетеля (вид лианы), наряду с измельченными супари выкладывают щепотку гашеной извести (лучшей считается приготовленная из растолченного перламутра устричной раковины), кардамон, гвоздику, куркуму, кусочки мускатного ореха, камфару, табак, растительный мускус, а также добавляют несколько капель алкалоидного концентрата, приготовленного из акации катеху. Далее все это ловко сворачивается.

Наиболее искусные мастера придают свертку форму лотоса или павлина. Во рту при разжевывании пана появляется несколько совершенно противоположных ощущений – сладость и горечь, соленость и терпкость, рот изнутри как будто склеивается, и создается ощущение, что его уже никогда не открыть, а потом поочередно резко бросает то в жар, то в холод. Ко всей этой необычной гамме ощущений следует добавить, что пан окрашивает десна, губы и язык в ярко-алый цвет, который долго не отмывается, а в процессе жевания пана вырабатывается обильная слюна кровавого цвета, которую на улицах сплевывают прямо на тротуар, а дома – в специальные плевательницы. Пан любят все без исключения индийцы. Ему приписывают множество лечебных свойств.
 

Рейтинг@Mail.ru   Rambler's Top100     Resurs.kz: сайты Казахстана и раскрутка сайта   Web100.kz - каталог сайтов